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«Hacer pan es puro sacrificio»

M.MORALEJO

Tataranieta y nieta de panaderas de O Porriño, María Álvarez amasa a diario la historia familiar con el orgullo de saber que su trabajo tiene marca registrada

18 ene 2022 . Actualizado a las 01:06 h.WhatsappMailFacebookTwitterComentar ·

—Mamá, enséñame las plantas de los pies, quiero ver que no tienes harina.

Cuenta María Álvarez Ávila (O Porriño, 1971) que su hermano repetía esta frase cada noche, a la hora de dormirse. Era la forma que tenía este hijo de panaderos de pedirles a sus padres que no trabajaran más, que descansaran. La historia se repite. A día de hoy, la hija de María le pregunta cada tarde si van a poder cenar juntas. Esta nieta y tataranieta de panaderas, hija de uno de los impulsores de la marca registrada Pan de O Porriño, lleva el sacrificio en el libro de familia, pero también el orgullo de un oficio en el que «es muy difícil tirar para adelante si no naces en él».

Relatan los historiadores que fueron los soldados franceses y su voraz hambre los que convirtieron a O Porriño en una referencia panadera a principios del siglo XIX. La historia del Pan de O Porriño empezó en un pequeño horno en el barrio porriñés de Os Aloques. «En ese barrio nació mi abuela Erundina en 1910, eran tres hermanas panaderas. Pero también la abuela de mi abuela ya era panadera. En O Porriño hablar de panaderías es hablar de mujeres de raza, luchadoras», explica María Álvarez Ávila.

Aunque estudió Económicas hasta tercer curso, el pan es su vocación. De ahí que se hiciera cargo, junto con su hermana Elena, de la empresa familiar. «Mi abuela fue una mujer luchadora, guerrera, ver eso va forjando tu personalidad. Es lo que ves en casa, lo que escuchas en las sobremesas y lo que vives, y es a lo que estoy acostumbrada». Álvarez Ávila comienza su jornada a las dos de la madrugada en el horno del polígono de A Granxa y trabaja más de 15 horas diarias. «Tengo un panadero de baja y tengo que ir a hacer pan. También tenemos cafetería y dos despachos, así que cuando acabo de cocer tengo que seguir con la otra parte del negocio». Entre papeleos y gestiones, la jornada se termina sobre las cinco de la tarde. «Hacer pan es puro sacrificio, es lo más laborioso. A eso hay que sumar el encarecimiento de los costes de producción».

Facturas de la luz de 3.000 euros

«Hacer pan es puro sacrificio»

Como la mayoría de las grandes cosas de la vida, el pan necesita tiempo. «Tienes que amasarlo y dejarlo reposar, el pan es enemigo de las prisas», explica Álvarez Ávila. Un proceso que se ha encarecido por la subida de las harinas y el precio de la luz. «Estamos pagando más de 3.000 euros de luz al mes. A veces no lo puedes repercutir al pan. Hay quien te dice que es una barbaridad que le subas cinco céntimos a una barra y luego se compra unos tenis de 100 euros, aunque hay que decir que la mayoría de la gente lo comprende. No nos queda otra para seguir manteniéndonos».

Erundina, la abuela panadera de María Álvarez, en una foto del archivo familiar

Aquel horno de leña de la abuela Erundina es hoy una panadería con dos despachos, uno en el centro de O Porriño, donde su abuela empezó el negocio, y otro en A Granxa, donde abrieron una nave con obrador en el año 1999. «Mi padre siempre decía que hay que tirar para adelante, no se puede mirar hacia atrás. Cuando montamos el obrador dimos el salto al pan precocido y ahora la tendencia es hacerlo más tradicional, con amasados más lentos». La receta de la abuela Erundina sigue vigente en las bollas de pan de O Porriño, que conservan su receta. Un pan que ya es de marca desde que, en febrero de 2021, la Oficina Española de Patentes y Marcas, que depende del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, aprobó el registro Pan do Porriño como marca española. «Es la forma de mantener viva a mi abuela Erundina y sus aprendizajes. Yo estoy superorgullosa de ser panadera y de seguir la tradición». Pero María le va imprimiendo su carácter al negocio, desde hace unos meses ha decidido cerrar los domingos para poder conciliar. «Somos tres hombres y nueve mujeres, a mí me gusta trabajar con mujeres, somos un equipazo».

María y su hermana Elena, ue han heredado el negocio familiar y gestionan la panadería, en una imagen de pequeñitas

Entre la Navidad y la Pascua, esta panadera trata de recuperar fuerzas, a la vez que forma a un panadero que le alivie los horarios. «Mi abuela decía que la Navidad eran tres tundas. Cuando pasaba la Nochebuena decía que ya había pasado la primera tunda, y que solo quedaban dos, la de Fin de Año y la de Reyes». El próximo reto es la Pascua, una época de mucho trabajo, aunque la tradición ya no siempre pasa por la panadería. «Recuerdo tener roscas por todos lados con los pedidos. Pero ahora ya se regalan otras cosas: ropa, un juego de la Play... Antes un buen regalo era una buena rosca, incluso la gente le ponía a los ahijados tantos huevos en la rosca como años tenía y se cocía el huevo con la rosca». Ahora el dulce compite con las figuras de chocolate. Aunque el postre favorito de esta saga de panaderos es un buen trozo de pan de O Porriño. «Mi abuela acababa de comer y ponía un trozo de pan debajo de una servilleta y lo iba comiendo poco a poco», explica emocionada. «A mi hija también le inculqué lo de comer con pan. De hecho cuando vamos a un restaurante siempre nos tienen que poner dos cestas de pan antes de que empecemos a comer. Pan de aperitivo y de postre, siempre». Palabra de panadera, desde la cabeza hasta las plantas de los pies.

Su canción favorita

«Hey Jude», de los Beatles. «He elegido esta canción porque me produce ternura. La escucho desde hace un montón de años y me parece muy bonita. Este es un trabajo muy bonito, también por la relación con los clientes. Aprendes de todos ellos, sobre todo estando detrás de un mostrador desde tan pequeña».



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